【2015.06】666的Gluttony誘惑-Mugaritz食記，西班牙－白日夢第N回：劉老三進大觀園

我跟6其實還蠻有緣分的。

高中讀書時是6班6號；第一次出國坐飛機是在大二放暑假的6月；數年後推著行李，在小港機場強忍淚水揮別來送行的爸媽，前往沒想到一待就是十多年的英國，當天海關在護照上重重蓋印的日期，也恰恰巧是6號。

後來交的男友6月生日，所以每年到了這個時候，就是假借慶祝之名，行旅遊自爽之實的好機會；今年更是多了一個正當的理由:結婚周年紀念日。

一向任由擺布的C，結完婚後反而認真研究起臉書上轉發的『維持婚姻不可不知的十個秘密』，在紙快包不住火時，提前引爆費盡心思安排的驚喜:

「我已經訂好餐廳了，猜猜在哪裡?」C像小學生一樣左手死拉著急於搶答的右手，脹紅的臉牢守著一不小心就要衝出來邀功的答案。

「該不會是Mugaritz吧?」我想起去年底一起看的BBC廚師比賽Master Chef，曾經到這間位在西班牙北邊山丘上的著名餐廳拍攝，愛跟流行的C當時就已經上網研究了一番。

「……正是。」C有點失望枕邊人如肚裡蛔蟲，只好馬上唬爛他如何不屈不撓地寫了一封封感人肺腑的信給餐廳，最後靠著我們堅貞不移的愛情，感動了這間全球排名第6的餐廳，在6月6號星期六的結婚紀念日，預約場極品美食的饗宴。

這不是我第一次吃米其林餐廳，有三顆星的Mugaritz也完全沒有盛氣凌人的架式要求饕客們穿金戴銀，但我內心一直有些不安，不確定是擔心撒了大筆銀兩後發現名不符實，還是深怕這個重要的日子沒有完美的回憶。從下午便開始聚集的烏雲籠罩著雀躍的心情，C及時發現記錯預約時間，更是打亂所有準備出門赴約的程序，於是眼線糊了，腮紅花了，趿著拖鞋奔向最近的計程車，最後有驚無險地在8:05分抵達。

穿著黑西裝的侍者打開車門，禮貌卻又帶著不尋常的口氣發問:「你們是來這裡用晚餐的嗎?」

四下前不著村的荒郊野外，難不成我們冒著細雨專程搭車來踏青採草莓?

「我真的非常抱歉，但晚餐是9點才開始。」侍者看完C手機裡的預約確認信，明白餐廳也許因為時差而犯的錯誤，馬上危機處理建議我們先到附近的城市喝杯調酒。

「當然，所有的車費、酒錢我們會負責。」他細心交代叫來的計程車如何安置我們後，堆滿笑容地揮手道別，「9點見囉!」

約20分鐘後，我們發現自己在一個醜陋的城市，一個陰暗沮喪的酒吧。隔壁獨飲白酒的老伯百無聊賴地盯著撥放足球的電視，幾個年輕小夥子擠在光彩奪目的遊戲機前下注，感覺再晚一點就會有人啞著嗓子唱起卡拉OK。

然而，任何人都不應該輕視一杯免費好調酒帶妳上天堂的威力，尤其是出自於據說贏得冠軍的調酒師。我們帶著無法控制的笑容回到Mugaritz，在侍者的邀約帶領下，勉強踏穩虛浮的腳步，推開那扇通往神秘廚房的大門。準備24道精緻美味的菜色娛樂最多可容納50名滿心期待的饕客，本就是一件艱鉅浩大的工程，但眼前的這個廚房簡直像個小型工廠!三個樓層近40名的廚師各守其職:一樓生產，二樓組裝，三樓研發。所以大名鼎鼎的主廚Andoni Luis Aduriz在哪一層呢? 「他正在樓上忙著創作呢，」熱情帶我們介紹的年輕廚師回答，「他以為創意不是靈光乍現的奇蹟，而是不斷努力嘗試才有的結果。」

是這樣沒天沒夜、全年無休的腦力激盪，才造就廚房門口大黑板上密密麻麻的料理。像其他提供Tasting Menu的餐廳，Mugaritz沒有固定菜單，甚至同一晚的客人所品嘗的菜色都不盡相同，一切端看當日食材的供給而決定。這所有瘋狂又嚴謹的品管物流控制，關起門後的餐桌上絲毫感受不到一點緊繃刻意的氣氛，來自世界各國的侍者輕鬆愉悅地輪番送上每一道不多加解釋的驚喜，你唯一需要的，是接受嘗試的挑戰。

其中的幾道菜:

Marine Cold Cuts (淡菜醬hollandaise、鯷魚番茄、巧克力Cured魷魚)

Black truffle slices. Fresh dressing of garlic and parsley(黑松露切片)

Decadentia(燻鰻魚慕斯和可食用花瓣，連叉子也可以吃)

Mousse of cream and stone crab(奶泡慕斯螃蟹肉)

Roasted duck liver and textures of meat(鴨肝)

Fried red mullet(炸紅鯡魚搭洋薊酥菜)

Jasmine and hay(茉莉乾草口味麻糬冰淇淋)

Mugaritz是對追求平衡的挑戰: 自然vs都會，平穩vs叛逆，拘謹vs坦白，精準vs即興，不測vs傳統，緩慢vs快速。也許達到平衡的最佳方法其一，是提高樣本數:24道的變化，很難不從中找到偏好的口感，有些令人為之一亮的全新體驗，有些則是拉回遙遠又熟悉的懷舊記憶；但相對地，出乎我意料之外，也有幾道食而無味、多此一舉、甚至有羊騷味的小羊排。對於可以『live without』海鮮的C，面對一半以上的海洋生物最後也有點招架不住(其實可以事先和餐廳告知)。

最後送上來的，是7個堆疊的木頭盒，每一層精心設計的美味巧克力都代表著一個人類的原罪。身為一個從小課業體育都失敗、料理學校第一年還重讀，到被推舉為世界前三名優秀的廚師，經營一間剛開幕時乏人問津，到現在需要提前6個月預約、饕客千里迢迢專程飛進來品嘗的餐廳，如果沒有對食物和理念有極大的熱情和堅持，沒有在驕傲、忌妒、憤怒、貪婪等中取其正面的動力，食客們不會在經歷三個半小時的料理奇幻之旅後，帶著備受啟發的微笑和想像離開。

Mugaritz是一間有靈魂的餐廳。它無意選擇討好眾人的路徑前進，而是真誠地與你分享它所發掘的可能和不斷精進的完美。這不是一件容易的事，但任何值得去努力的，鮮少容易。